Oleh: agriefishery | Juli 22, 2009

PERUBAHAN – PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI

ikan-segar

Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

Hyperaemia

Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme.

Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Rigor Mortis

Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

Autolysis

Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang

semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Bacterial decomposition

(dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya,. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah :

  • Seluruh permukaan tubuh
  • Isi perut
  • Insang

Data hasil pengamatan perubahan ikan setelah mati

Pengamatan dilakukan tiap 2 jam sekali selama 12 jam

Tahap Prerigor :

Awal

Ikan masih fresh dan hidup, Bau amis dan segar, teksturnya masih kencang, warna cerah, badannya licin, gerakan operculumnya masih sehat, matanya masih jernih, Warna insang merah cerah, tubuhnya tidak kaku atau masih lentur.

2 jam

Ikan telah mati, mulai berbau amis, warna muali pudar, badannya mengering, insang menjadi merah pucat, tubuhnya mulai melunak.

Tahap Rigormortis :

4 jam

Ikan mulai berbau busuk, badan mulai kaku dan keras, insang merah pucat, mata menghitam dan menjorok kedalam.

Tahap Postrigor :

6 Jam

Ikan tambah berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, insang merah pucat dan keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam.

8 jam

Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, insang merah pucat dan keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam, warna ikan menjadi menghitam.

10 jam

Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, tubuhnya jika dipegang tidak kembali kebentuk semula, insang merah pucat dan keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam, warna semakin pudar.

12 jam

Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, tubuhnya jika dipegang tidak kembali kebentuk semula, insang merah pucat dan keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam, warna semakin pudar, ikan mulai mengeluarkan lendir.

Iklan

Responses

  1. terima kasih. infonya bermanfaat, jadi tau deh. kalo ikan tongkol dagingnya kadang ada yg warna hitam itu kenapa ya?
    oia saran saya utk semua informasinya tolong dicantumkan darimana sumbernya.

  2. Daging ikan tongkol berwarna putih, namun ada bagian daging (sekitar gurat sisi) yang berwarna merah karena mengandung banyak senyawa asam amino histidin. Apabila ikan tongkol mati, daging merah ini dapat teroksidasi sehingga warnanya menjadi merah kehitaman dan asam amino histidin akan berubah menjadi histamin yang beracun. eafrianto.wordpress.com.


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Kategori

%d blogger menyukai ini: